CEVICHE DE DAURADE

CEVICHE DE DAURADE AUX AGRUMES AVEC SUPRÊMES D’ORANGE SANGUINE, DE CITRON VERT, DE PAMPLEMOUSSE, DE POMELO JAPONAIS, MARINADE AU JUS D’ORANGE SANGUINE, HUILE DE CORIANDRE, BRUNOISE D’ÉCHALOTES, CITRON CAVIAR ET JUS DE CITRON, PÉTALES DE PENSÉES ET KUMQUAT

🐠🌿🪻🍋🍊🧅

Ingrédients

• Dorade

• Orange sanguine

• Kumquat 

• Échalotes

• Citron

• Citron vert

• Pamplemousse

• Pomelo japonais

• Coriandre

• Citron caviar

• Huile d'olive

Instructions

1. Commencez par l'huile de coriandre

   1. Blanchissez la coriandre en trempant une botte de coriandre dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes

   2. Mettez en la coriandre dans un bol de froide avec des glaçons

   3. Séchez-la ensuite dans un papier absorbant Blanchir de la coriandre peut atténuer son amertume, préserver sa couleur verte éclatante, nettoyer les herbes des impuretés, et préparer son incorporation dans des plats avec une texture et une intégration de saveur améliorées.

   4. Mixez ensuite la coriandre avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre jusqu'à que le mélange soit homogène.

   5. Filtrez une première fois avec un chinois ou une passoire

   6. Filtrez une deuxième fois avec cette fois-ci un papier absorbant, un tissu ou un filtre à café et attendez

2. Préparez le poisson

   1. Lever les filets de dorade (ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous ;)

   2. Coupez des fines tranches et redisposez-les dans la carcasse du poisson ou à même l'assiette

   3. Gardez la dorade au frais

3. Préparez vos suprêmes (quartiers d'agrumes)

   1. Citron vert

   2. Pamplemousse

   3. Pomelo japonais

   4. Orange sanguine

4. Préparez la marinade

   1. Faites une brunoise d'échalotes

   2. Pressez le jus d'une orange sanguine et un citron vert

   3. Ajoutez les jus, la brunoise d'échalotes, les billes d'un citron caviar, huile de coriandre, sel et poivre Versez la marinade sur la dorade

5. Assemblez et Ajoutez les suprêmes d'agrumes, les tranches de kumquat, les pétales de pensées, l'huile de coriandre, un citron caviar, du sel et du poivre

6. Bon app!