TARTINE AU MAGRET DE CANARD

Pour continuer la série des tartines, j'ai voulu vous proposer une recette avec une viande que j'affectionne particulièrement qui est le canard. Et pour accompagner cette viande de caractère, il me fallait un pain rustique, brut de décoffrage qui en impose. Alors voici un beau bébé de 4-5kg à base de farine de meule, une farine faite à base de blé écrasé à la meule de pierre, farine de seigle et farine de blé classique.

Je voulais aussi marier ce produit noble avec une herbe aromatique typiquement française qui ajouterez de l’authenticité au plat, sauf que je cherchais une herbe qui pourrait à la fois contraster et compléter les saveurs riches du canard. Mon choix s'est finalement porté sur le cerfeuil, pour son parfum délicat et légèrement anisé qui sait se faire discret tout en apportant une touche de fraîcheur inattendue. Ce mariage entre la robustesse du magret de canard et la légèreté du cerfeuil crée une harmonie en bouche, sublimée par l'ajout des autres composants de la tartine.

La brunoise de pêche plate apporte une douceur fruitée, les pickles de graine de moutarde introduisent une pointe d'acidité piquante, et les noix concassées offrent un croquant bienvenu. L'huile de noix et le vinaigre balsamique blanc lient le tout avec une vinaigrette équilibrée, tandis que la trévise ajoute une amertume subtile. La tartine est finalement couronnée de moutarde à l'ancienne pour un contraste piquant, le tout servi sur une tranche de pain rustique toasté dans la graisse de canard pour une finition gourmande et satisfaisante.

TARTINE AU MAGRET DE CANARD, MÉLANGE D’UNE BRUNOISE DE PÊCHE PLATE, PICKLES DE GRAINE DE MOUTARDE, NOIX CONCASSÉES, HUILE DE NOIX ET VINAIGRE DE BALSAMIQUE BLANC, TRÉVISE, HUILE DE CERFEUIL ET CITRON VERT, CERFEUIL FRAIS, FLEURS DE PENSÉES MOUTARDE À L’ANCIENNE ET MEULE DE PAIN LIBERTÉ TOASTÉ DANS LA GRAISSE DE CANARD

🦆🍀🥖🍷🪻

Ingrédients

• Meule de pain à la farine de blé, de seigle et de meule (oui, la farine de meule existe)

• Magret de canard

• Cerfeuil

• Citron vert

• Noix

• Pickles de graine de moutarde

• Trévise

• Pêche plate

• Moutarde à l'ancienne

• Huile de noix

• Vinaigre de balsamique blanc

• Fleurs de pensée
  

Instructions

1. Commencez par l'huile de cerfeuil, car il faut la filtrer et ce processus prend du temps

   1. Ciselez une botte de cerfeuil

   2. Zestez la moitié d'un citron vert

   3. Ajoutez sel et poivre

   4. Pillez, activement, le tout dans un mortier

   5. Ajoutez de l'huile de noix pour que l'huile infuse

   6. Passez ensuite la mixture dans un chinois pour tout filtrer

   7. Patientez tout au long de la recette

2. Faites une brunoise de pêche plate

3. Concassez de la Noix

4. Mélangez la brunoise, les noix, une cuillère de pickles de graine de moutarde, un filet d'huile de noix, une lichette de vinaigre de balsamique blanc

5. Découpez de la trévise et mettez-la de côté pour l’assaisonner avec l'huile de cerfeuil

6. Cadriez votre magret de canard puis salez et poivrez la viande

7. Faites cuire le magret de canard avec un départ à froid avec une cuisson à feu moyen

8. Retournez le magret lorsque la graisse du canard a fondu et laissez-la cuire 2 min

9. Laissez reposer le magret 5 à 10 min

10. Faites toaster le pain dans la graisse du canard

11. Coupez le magret en fine tranche

12. Assaisonnez la trévise avec l'huile de cerfeuil, du sel et du poivre

13. Assemblez la tartine avec une base de moutarde à l'ancienne, la brunoise de pêche, les tranches de magret, la trévise, des feuilles de cerfeuil, ajoutez le jus de la viande (récupérer après que la viande ait reposé), ajoutez votre huile de cerfeuil et servez-vous un verre de vin rouge bien tannique !