Cette recette illustre parfaitement ma passion pour la cuisine française. Bien qu'elle soit quelque peu laborieuse, le résultat en est une récompense exquise et gratifiante.
En cuisine, il est essentiel de penser de manière méthodique et d'optimiser son temps. Il est donc primordial de débuter par le fond de bœuf, car sa réduction est un processus chronophage. Pour le préparer, commencez par saisir le roastbeef dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Cette étape est cruciale non seulement pour colorer la viande, mais aussi pour créer une base riche en sucs, essentielle à notre fond. Les carottes et les oignons y seront ensuite cuits jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes et déglaçant ces précieux sucs.
Le déglaçage se fait avec de l'eau, choisie pour sa neutralité, afin de préserver la pureté du bouillon. Après avoir laissé mijoter et s'imprégner de toutes les saveurs, retirez les légumes et commencez à réduire le jus, en passant progressivement à des casseroles plus petites pour s'adapter au volume réduit du liquide. Lorsque le jus est réduit de moitié, incorporez un demi-verre de bourgogne pour enrichir et sublimer la réduction. Comme l'écrivait La Fontaine, "Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage", une maxime qui s'applique aussi à l'art du jus de bœuf parfait.
Le vin choisi, un Ladoix "Les Chaillots" du domaine Château Meursault, n'est pas anodin. Il est le fruit d'une aventure œnologique et gastronomique que j'ai entreprise à l'été 2023, de Paris à Avignon. C'est au Château de Meursault que j'ai découvert ce remarquable Bourgogne, repartant avec une caisse sous le bras.
Le miel de la recette provient également d'une découverte, celle de "La Roumanière" à Robion, près d'Avignon. Cette confiturerie, miellerie et biscuiterie m'a impressionné par la qualité de ses produits et la générosité de son accueil. Le miel de romarin utilisé dans cette recette est l'un des trésors ramenés de ce voyage.
Cette recette est donc bien plus qu'un simple plat; c'est un hommage à l'art gastronomique et au terroir français.
TARTINE DE ROASTBEEF, RÉDUCTION DE BŒUF ET DE VIN ROUGE (BOURGOGNE), OIGNONS, CAROTTES, BEURRE ET BOUQUET GARNI, CAROTTES ET PLEUROTES DE PANICAUT RÔTIS AU BEURRE ET AU MIEL DE ROMARIN, AIL CONFIT, MEULE DE PAIN, MOUTARDE ET THYM 🌿🍯🥩🥕🧅🧄🍷🧈
Ingrédients
Roastbeef
Ail
Petites carottes à fanes
Carottes normales
Champignons (Pleurotes de Panicaut ou Cèpe)
Oignons blancs
Beurre
Miel de Romarin
Vin rouge (Bourgogne)
Bouquet garni (Thym, Romarin, Laurier)
Meule de pain de campagne
Instructions
Commencez par la préparation du jus de bœuf :
Coupez grossièrement vos carottes et vos oignons.
Salez abondamment votre roastbeef et faites le saisir à feu vif de tous les côtés.
Retirez la viande lorsqu'elle a une belle couleur et laisse-la reposer dans un papier aluminium.
Jetez vos légumes dans la cocotte où la viande a cuit.
Ajoutez un Bouquet garnis et mouillez à hauteur lorsque les légumes sont bien colorés, et patientez 30 à 40 minutes. (avant de mouiller avec l'eau, vous pouvez déglacer avec le jus que la viande a lâché pendant qu'elle reposait)
Retirez ensuite les légumes et laissez le bouillon réduire (au lieu de les jeter, faites en un potage en les mixant, c'est un délice)
Lorsque le jus a réduit de moitié, transférez-le dans une plus petite casserole pour ces raisons suivantes : L'utilisation d'une casserole de taille adaptée lors d'une réduction est importante pour assurer une évaporation efficace et la concentration des saveurs. Une casserole plus petite correspond mieux à un volume de liquide réduit, permettant ainsi une meilleure gestion de l'évaporation et du contrôle de la température.
Mettez dans la réduction l'équivalent d'un verre de vin rouge pour apporter davantage de profondeur, de complexité et de structure au jus (et surtout parce que c'est meilleur)
Attendez d'avoir une réduction sirupeuse et tellement brillante qu'on pourrait s'y voir tel un miroir.
Pendant ce temps, mettez le roastbeef au four pendant 30 min à 180°C, et profitez-en pour faire rôtir des têtes d'ail avec du romarin et de l'huile d'olive dans du papier aluminium pour avoir un résultat fondant.
Nettoyez vos petites carottes en les grattants avec une lame pour enlever les impuretés sur la peau (sans enlever la peau) et ne coupez pas la totalité des fanes de carottes. Pensez à bien enlever la terre qu'il pourrait y avoir au pied des fanes de carottes.
Faites les rôtir dans du beurre et du miel de romarin à feu doux
Ajoutez des tiges de romarin dans la poêle pour qu'elles infusent dans le beurre.
Mettez un couvercle et patientez jusqu'à ce que les carottes soient fondantes (Piquez les avec un couteau pour vérifier)
Coupez vos champignons en lamelles et faites un quadrillage dessus
Rôtissez les dans la même poêle et de la même façon que les carottes. Vous pouvez à la fin les déglacer avec une liqueur de Poissy à l'abricot comme je l'ai fait pour ajouter un peu de douceur et de spectacle !
Lorsque la réduction de vin et de bœuf est prêt et que le roastbeef a fini de cuire, ajoutez le jus de la viande, la réduction de bœuf et de vin pour la sublimer.
Toastez dans du beurre votre pain dans la même poêle que les carottes et les champignons pour attraper tous les sucs
Assemblez ensuite votre tartine avec une fine couche de moutarde, suivi de l'ail confits au four au miel de romarin, les tranches de roastbeef, les carottes, les pleurotes détaillées, le thym frais, une belle cuillère de cette réduction de fond de bœuf et de bourgogne, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre
Fumez la tartine avec du romarin dans un fumoir et là, c'est l'orgasme garanti…
Comments